manual de cozinha

Índice

1. Hierarquia do Pessoal de Cozinha 6

2. Divisão da Cozinha e Equipamentos 18

3. Conceito de Roda 46

4. Mise-en-Place 48

5. Circuito de Mercadorias 52

6. Distribuição de Alimentos 62

7. Tratamento de Resíduos Sólidos e Líquidos 68

8. Matérias-Primas 76

9. Técnicas de Limpeza e Conservação 140

10. Cortes Culinários 151

11. Principais Técnicas de Elaboração 181

Manual de Cozinha

Manual de Cozinha

Módulo 1

1. Hierarquia do Pessoal de Cozinha

A preparação de alimentos em qualquer estabelecimento de restauração é

sempre assegurada por um grupo de cozinheiros, denominados de BRIGADA.

A Brigada é dirigida por um chefe de cozinha, que tem sob as suas ordens

chefes de partida, cozinheiros, chefes de pastelaria, ajudantes e estagiários. As

várias designações variam mediante a importância e qualidade do

estabelecimento de restauração.

A Brigada de cozinha, implica obrigatoriamente uma divisão de trabalho

em departamentos distintos especializados (carnes, peixes, legumes,

sobremesas, etc.), e hierarquizados.

A tendência actual passa por uma diluição dos vários postos de trabalho

numa polivalência de funções.

1.1. A Brigada de Cozinha

A brigada de cozinha é composta por vários profissionais, e divide-se em

“partidas”. Cada uma destas partidas tem um chefe directo, o qual é considerado

um especialista no tipo de serviço desenvolvido pela sua área.

Manual de Cozinha

 

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O número de profissionais em cada uma destas áreas está relacionado

com o trabalho a desempenhar, e o próprio volume de vendas da empresa, mais

concretamente, a cozinha.

A rotatividade destes profissionais (à excepção do chefe de partida),

depende do sistema optado por cada uma das empresas.

1.1.1. Chefe de Cozinha

É o responsável directo da área da cozinha:

• Organiza e adequa os pratos às necessidades da empresa.

• Colabora na elaboração das cartas de menu, segundo a época, com

autorização do director.

• Dá o visto às mercadorias que entram no economato.

• Realiza o plano semanal de trabalho, incluindo as folgas e férias.

• Informar e orientar profissionalmente, acerca das dúvidas que os chefes

de partida possam ter.

• Supervisionar as elaborações de todos os pratos.

• Manter a ordem e disciplina, não autorizando atitudes que possam alterar o

trabalho individual ou colectivo.

• Propor à direcção as promoções, prémios ou sanções do pessoal que trabalha

consigo.

• Organizar os serviços previstos a clientes, bem como os que correspondam

ao pessoal da empresa.

• Controlar as mercadorias existentes.

• Cuidar que a maquinaria e utensílios tenham o trato adequado.

• Informar a direcção dos incidentes que ocorram.

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• Designa a pessoa que o substituirá nas suas ausências, descansos ou

férias.

1.1.2. Chefe de Partida

Para além de ser um cozinheiro:

• Tem a responsabilidade de organizar e distribuir o trabalho incumbido à

sua partida.

• Deve informar o chefe de cozinha sobre as carências que se produzem,

bem como o número de pessoas que necessite para obter os melhores

resultados.

• Dá a informação necessária aos seus colaboradores, e elucida sobre qualquer

duvida que exista.

• Zela pela rapidez e eficiência na preparação dos pratos.

• Mantém a ordem e limpeza a todo o momento.

• Elabora as notas de requisições ao economato, submetendo-as

primeiramente ao chefe de cozinha.

De uma forma generalizada, é o responsável máximo por todos os processos de

elaboração, na sua partida.

1.1.3. Cozinheiro

A definição de cozinheiro é muito ampla, em todo o seu conteúdo, pois este

termo é aplicável a todos os membros da brigada, segundo os diferentes

esquemas de trabalho, enquanto profissionais de cozinha:

• Colaborar com o chefe de partidas para o êxito dos pratos.

• Preparar, cozinhar e apresentar os pratos.

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8

• Substituir o chefe de partidas com a autorização do chefe de cozinha.

• Servir-se-à do ajudante para elaborações simples, procurando oferecerlhe

a melhor informação para o ajudar na sua formação.

A formação num campo específico, é uma opção do cozinheiro, já que os seus

conhecimentos são gerais, e podem ser aplicados em qualquer das partidas, com

algumas excepções na pastelaria.

1.1.4. Chefe de Pastelaria

Apesar de a pastelaria poder ser considerada um complemento da cozinha, é na

verdade um departamento anexo a esta. A pastelaria, é uma especialidade com

varias facetas:

• Padaria

• Pastelaria

• Confeitaria

• Sorveteria

Cada uma delas é uma especialidade, e o domínio de qualquer destas facetas

equivale a uma categoria homóloga à do chefe de cozinha, com a diferença que,

a produção está orientada para as necessidades do restaurante. No aspecto

alimentar, esta produção é dirigida pelo chefe de cozinha.

O termo pastelaria é englobador de um conjunto de especialidades. As categorias

são as seguintes:

• Chefe de pastelaria

• Oficial pasteleiro de 1ª, 2ª ou 3ª

• Ajudante de pasteleiro

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Como se pode apreciar, a figura de oficial substitui a de chefe de partida e

cozinheiro.

1.1.5. Ajudante de Cozinha

Como o nome indica, a missão do ajudante consiste em prestar ajuda na partida

designada, uma vez que os seus conhecimentos são limitados:

• Desempenha as funções que, pela sua simplicidade ou rotina, não ofereçam

qualquer perigo.

• Está obrigado a empenhar, todo os seu esforço e interesse, em assimilar

as explicações que vêm dos seus superiores.

• Prepara a mise-en-place, seguindo ordens dos seus superiores.

• Mantém limpa a zona de partida, bem como os utensílios de trabalho.

• Retira os géneros do economato, mediante os pedidos, e guarda os que

não forem utilizados nos locais adequados.

• Prepara os acessórios de cozinha, como os panos, as pegas, etc.

Em alguns países europeus, o tempo mínimo que um ajudante deve prestar

antes de passar à categoria seguinte, é de três anos.

1.2. Capacidades Profissionais e Evolução Profissional

Este item deve ser analisado em dois aspectos fundamentais: por um lado,

o que deriva dos centros e escolas profissionais, e por outro, quando a própria

empresa contrata alguém em fase de aprendizagem.

Neste segundo caso, a evolução no conhecimento assimilado aliado à

habilidade da prática, servirão de escada para aceder a cargos superiores.

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Ambos os processos podem ser compatíveis, e existem mesmo planos

formativo-complementares, que se denominam de Práticas em Empresas.

Contudo, esta opção só é válida em empresas privadas, ou onde teve início a

formação. Torna-se relativamente fácil deduzir, que faltam ainda alguns acordos

e programas para regulamentar uma formação evolutiva.

O critério de evolução profissional suscita pontos diversos. Se por um lado

entendermos que assimilar conhecimentos gerais é ganhar as bases para mais

tarde fazer uma especialização, por outro lado, podemos continuar a avançar em

todos os campos afins.

Dito isto, pensamos no ajudante de cozinha que já superou as fases de

aprendizagem. O ajudante, apesar de adquirir uma responsabilidade laboral, o

seu conhecimento é limitado. O passo seguinte é realizar trabalhos em qualquer

das partidas que lhe atribuam, sempre sob o comando do seu superior imediato.

Terá todo o tipo de informações que necessite sobre o trabalho que está a fazer,

e deverá tomar muita atenção, pois o seu trabalho será avaliado com uma nota.

O ajudante poderá substituir ocasionalmente o seu superior imediato, caso

este último o considere apto para isso, e o chefe de cozinha o autorize. O

ajudante pode também pedir ao chefe de cozinha que o coloque numa partida

especializada, afim de se familiarizar e aprofundar os seus conhecimentos sobre

ela, sem prejuízo para o trabalho que está a efectuar.

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1.3. c) Cozinha

Fria

1.3. b) Entradas e

Acepipes

1.3. a) Saucier

Chefe de

cozinha

1.3. Esquema funcional de uma cozinha de tipo médio

1.3. d) Pastelaria

2 Ajudantes

1 Cozinheiro

2 Ajudantes

1 Chefe de partida

1 Chefe de partida

2 Cozinheiros

1 Chefe de partida

2 Cozinheiros

3 Ajudantes

1 Mestre de pastelaria

3 Oficiais

1 Ajudante

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1.3. a) Saucier

O cometido desta partida é a preparação de todos os pratos de carnes e

aves, assados nas suas distintas modalidades, os molhos quentes e os fundos

escuros. Em geral, encarregam-se da elaboração de todos os segundos pratos e

dos pratos principais.

Nos casos em que este prato principal inclua peixes, e não exista a partida

referente, será o chefe de cozinha a determinar qual a partida que ficará

responsável por esta elaboração.

1.3. b) Entradas e Acepipes

A missão mais concreta desta partida é a elaboração de todos os primeiros

pratos quentes, como as sopas, cremes, consomés, caldos, pastas, arroz, ovos,

e em alguns casos, as guarnições de algumas partidas.

Elaboram também os segundos pratos quando estes são constituídos por

hortaliças em geral. Preparam os fundos escuros e caldos brancos, e podem

ocasionalmente elaborar os pratos de peixe, quando não existe partida

adequada, e sempre que o peixe seja o prato principal.

1.3. c) Cozinha Fria

Trata-se da partida mais completa, e a que deve ser conduzida por chefes

de partida com aspirações a responsabilidades mais elevadas. Pode dizer-se que

é a fonte do conhecimento básico alimentar.

Esta partida tem sofrido uma melhoria tanto industrial como económica, e

são já poucos os estabelecimentos que manufacturam a 100% os seus produtos.

As principais funções da cozinha fria são:

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• Desmanche, limpeza e fraccionamento de todas as carnes.

• Limpeza de aves inteiras e das que sejam para fraccionar.

• Limpeza e fraccionamento de todas as classes de peixes e mariscos.

• Elaboração de todos os pratos frios: saladas, fiambres, entradas frias, cremes,

consomes, molhos, etc.

• Preparar o carro de entradas frias e todos os pratos frios de buffet.

Adicionamos outras elaborações próprias da cozinha fria, que como não se

realizam em todos os estabelecimentos, se entendem como opcionais:

• Elaboração dos fumados: fiambres, mortadelas, salames, salsichas,

salsichão, etc.

• elaboração de patés.

Realmente, as elaborações da cozinha fria são manifestamente

volumosas, e é necessário um conhecimento perfeito de todas as especialidades,

e dos alimentos em geral, qualquer que seja a sua origem.

1.3. d) Pastelaria

A função deste departamento é evidente, e consiste na elaboração de

sobremesas doces, bolos e padaria, assim como as confecções relacionadas

com os doces: tartes, bolachas, pastas secas, cremes de pastelaria, gelataria,

etc. É o departamento responsável pelo abastecimento da pastelaria e confeitaria

para sobremesas, pequenos-almoços e lanches. Colabora também com a

cozinha na preparação de massa de farinha (tartes e pastéis).

Manual de Cozinha

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Contudo, a pastelaria também confecciona algumas elaborações cujo uso

está centrado na cozinha: profiteroles de queijo, ou para guarnição de consomes,

vol-au-vent, etc.

1.4. Especialidades que complementam a brigada

Dependendo do esquema de organização de uma empresa, e do seu

volume de produção, pode ou não originar a necessidade de especialidades.

• Assador

A sua missão consiste em assar as carnes, seja em grelha de ferro, chapa, brasa

ou forno de qualquer modalidade.

• Poissonnier

Deve entender-se como o cozinheiro que elabora todo o tipo de peixes e

mariscos.

• Guarnição

Como o nome indica, este profissional encarrega-se de todas as guarnições que

acompanham os pratos das partidas. Muitos restaurantes dispõem de uma carta

com uma variedade de guarnições à escolha.

• Potagier

Tem como missão principal a elaboração de todas as sopas, cremes e

consomés, que se considerem como prato principal.

• Buffetier

É uma figura muito importante nos restaurantes que têm implementado o sistema

de serviço de buffet. Este serviço requer uma dedicação e esmero enormes na

apresentação de pratos. Daí que, não é de estranhar que este profissional tenha

Manual de Cozinha

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as qualidades de um experiente cozinheiro, para além de dominar a arte da

decoração.

• Doceiro

É a pessoa responsável pela elaboração dos doces.

• Torreiro

Especialista na arte de fazer: doce de nozes, amêndoas ou pinhões misturados

com mel.

• Chocolateiro ou Bomboneiro

Este ofício iniciou-se quando se começou a torrar as sementes de cacau e sua

posterior utilização na elaboração de bebidas quentes, por meio da dissolução de

cacau em água a ferver.

Mais tarde, deram-se formas diversas e acrescentaram-se complementos como:

o leite, manteiga, calda de açúcar, etc.

• Confeiteiro

Trata-se da arte de conservar frutos e outras coisas com açúcar. Como nem

todos os produtos podem ser conservados da mesma forma, é imprescindível ter

grandes doses de paciente investigação, para conseguir resultados satisfatórios.

• Padeiro

A missão principal é a fabricação de pão: com frutos secos, sementes

aromáticas, especiarias, essências, açucares, etc.

Contudo, esta é uma arte expansiva, e os especialistas aprofundam

constantemente o conhecimento e novas elaborações, como é por exemplo: a

massa fermentada com diversos sabores e formas, conseguindo assim uma

maior suavidade e delicadeza na textura e paladar.

• Gelataria

Esta é uma especialidade de “nascimento” recente. Consumir alimentos frescos,

principalmente em épocas estivais, é de facto muito apetitoso. Contudo, isto só

Manual de Cozinha

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era possível “armazenando” a neve que caía no Inverno para aproveitar no

Verão.

Até que se descobriu o método artificial de produção de frio, e desta forma

nascem os gelados. Hoje em dia, este produto não é produzido nos restaurantes,

devido à baixa rentabilidade, salvo em casos que a demanda seja notoriamente

alta.

1.5. Partidas Auxiliares

• Partida de Substituição de Turnos

Substituem as partidas quando estas têm dias de folga.

• Partida de Serviço

Trata-se da partida que se mantém a funcionar quando o serviço central está

encerrado. Os clientes podem desta forma solicitar certos pratos de cafetaria ou

restaurante.

• Partida Familiar

É a que elabora as ementas para o pessoal de serviço no estabelecimento.


Manual de Cozinha

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Módulo 2

2. Divisão da Cozinha e Equipamentos

Actualmente, e fruto do avançado desenvolvimento em termos de

equipamentos, a cozinha transformou-se numa das divisões mais complexas de

qualquer estabelecimento, seja este de hotelaria, restauração ou pastelaria.

A experiência demonstra que, se quisermos distinguir as diversas funções

que se desenrolam numa cozinha, devemos definir e standardizar todos os

elementos, com o fim de proporcionar, não só, uma maior e melhor informação

sobre as funções que desempenhem e como o espaço é aproveitado, bem como

permitir programar, desenvolver e analisar o conteúdo de cada posto de trabalho,

e o âmbito de controlo sobre os mesmos.

2.1. Zonas da Cozinha

2.1.1. Zona de Recepção de Mercadorias

Manual de Cozinha

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Obrigatoriamente, a cozinha deve possuir uma zona para recepcionar

mercadorias, que se destina ao reaprovisionamento do estabelecimento. Deve

estar situada junto da porta de serviço para facilitar a operação.

É nesta zona que os artigos são pesados, medidos ou contados, antes de

serem enviados para os locais de armazenamento ou consumo.

O equipamento é constituído por:

• Balanças de diversos tamanhos e sistemas permanentemente aferidas.

• Carros de transporte para asa mercadorias.

• Tabuleiros de vários tamanhos para o mesmo efeito.

2.1.2. O Armazém de Alimentos ou Economato

Este local é assim designado porque é aqui que se armazenam as

mercadorias e todos os artigos necessários para a preparação de refeições e

bebidas do estabelecimento.

Deve estar localizado junto da recepção de mercadorias e perto da

cozinha, de modo a permitir uma rápida e fácil deslocação destas mercadorias. O

local deve ter um bom sistema de ventilação, de duas renovações por hora ou

uma temperatura ambiente climatizado nos 15ºC. Este ar de renovação deve

entrar filtrado e humedecido. A iluminação é artificial para não expor as matériasprimas

à luz solar, e não deverá ultrapassar os 200 lux.

Esta zona pode subdividir-se em recepção, despensa e cave, onde os

artigos devem ser arrumados de uma forma racional para permitir o acesso

rápido.

2.1.3. As Câmaras Frigoríficas

As instalações frigoríficas são imprescindíveis no funcionamento de

qualquer estabelecimento, não só para a conservação dos alimentos, mas

Manual de Cozinha

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também para garantir um correcto aprovisionamento de mercadorias em épocas

de carência de produtos.

Deverão ser quadradas ou rectangulares, para evitar perdas de espaço, e

exagerado consumo de energia. A altura interior será de 2.300mm, e as suas

estantes estarão dispostas para aproveitar ao máximo o espaço.

As portas fecham-se com dispositivos herméticos, por dentro ou por fora.

A conservação dos alimentos nas câmaras frigoríficas deve ser muito

cuidadosa, mediante as diferentes câmaras frigoríficas.

É também muito importante a manutenção e limpeza das instalações e

equipamentos frigoríficos, para assegurar as condições de higiene. Todos os

acessórios interiores são desmontáveis, e a sua limpeza deverá ser feita uma vez

por semana e segundo estreitas normas de higiene e segurança.

As câmaras frias ou frigoríficas, encontram-se subdivididas por

departamentos para carnes, aves, pescados, produtos lácteos, legumes e frutas,

com o propósito de evitar a contaminação por absorção de odores. Estas

superfícies repartem-se da seguinte forma:

• Antecâmara 21%

• Câmara de carnes 22%

• Câmara de Pescados 9%

• Verduras 31%

• Carnes congeladas 8,5 %

• Pescados congelados 8,5%

A sua iluminação deve estar devidamente isolada e protegida contra a humidade,

e o nível de iluminação não deve ultrapassar os300 lux.

2.2. A Cozinha

O local onde se situa a cozinha deve dar acesso aos veículos industriais, e

ao transporte de cargas. A cozinha deve estar situada no mesmo piso do

Manual de Cozinha

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restaurante, para que as distâncias sejam as menores possíveis na hora da

distribuição de pratos, e a superfície da mesma deverá abarcar todos os espaços

requeridos por cada um dos diferentes processos de trabalho, realizados na

mesma.

Deve contar com percursos diferentes: um para os carros com saída de

alimentos, e outro para os carros com os restos desses alimentos. Estes

percursos, não devem ter qualquer tipo de ligação com dependências que

possam originar sujidade.

Na sua construção ou reparação, só devem ser empregues materiais

idóneos, que não possam produzir intoxicação ou contaminação.

• Sistema de Segurança

A cozinha, devido às situações de perigo que lhe são inerentes deverá estar

devidamente regulamentada, para que esse perigo seja minimizado ao máximo.

Tanto as instalações como os equipamentos devem obedecer a indispensáveis

regras de segurança. A utilização desta, não deve servir quaisquer outros

propósitos (habitação, arrumação, etc.), que não o de preparar alimentos.

• Altura

Deve ser igual ou superior a 2,50 m em locais novos, e igual a 2,20 m em locais

antigos, desde que as condições de ventilação sejam suficientes.

• Temperatura

Será compatível com a conservação dos alimentos e produtos. Uma cozinha fria

mantém-se entre os 12ºC e os 15ºC.

• Portas

Devem ser em material de PVC, pois são mais fáceis de limpar, e mais

resistentes ao choque.

• Paredes, Solos e Tectos

Devem ser em tons claro, de fácil limpeza e resistentes. As paredes devem ter

protecções, para evitar os golpes dos carros. Convêm serem anti-inflamáveis,

Manual de Cozinha

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lisas e resistentes ao choque ou a agressões químicas por parte de detergentes e

desinfectantes.

O solo deve ser anti-derrapante, impermeável, anti-poroso, bastante resistente ao

choque mecânico e térmico, e de fácil limpeza.

Os tectos têm que ser construídos de forma que não acumulem gorduras ou

vapores, e de fácil limpeza.

• Ventilação

A cozinha deve ser um local arejado, e bem ventilado, e ter montados sistemas

de extracção com processos de filtragem para captar e eliminar rapidamente

odores, fumos e vapores, em função de:

• Volume total da cozinha

• Aparelhos instalados

As condutas de ventilação e chaminés, devem ser completamente calculadas

para assegurar uma tiragem suficiente, e a sua limpeza efectuada

periódicamente. Têm que ser instaladas a uma altura entre 0,90 e 1,20m da parte

superior da cozinha.

• Iluminação

As instalações devem ser projectadas e montadas em consonância com as

prescrições legais e regulamentares em vigor. A iluminação deve ser

independente dos circuitos de saída do estabelecimento, para os casos de

emergência em que haja falta de corrente, ou quando deva ser cortada.

O nível e tipo de iluminação (directa, indirecta ou mista) é muito importante,

especialmente em áreas destinadas ao manuseamento de alimentos. A medida

recomendável é de 500 lux.

• Gás

A canalização de gás deve ser instalada e mantida de acordo com as regras de

segurança aplicáveis a este tipo de instalação. Para prevenir riscos ocasionados

por fugas de gás, colocam-se detectores, situados a 15cm do chão e aos

Manual de Cozinha

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contadores, que actuarão sobre um elemento de corte automático, que só voltará

a abrir quando os vestígios de gás tenham desaparecido completamente.

• Instalações Sanitárias

Lavabos, vestiários e W.C. não devem ter comunicação para as salas de

trabalho. Devem conservar-se sempre impecávelmente limpas e munidas dos

materiais necessários (papel, liquido anti-gérmico e outros materiais de higiene).

A cozinha deve ser provida, em toda a sua área, de unidades de

limpeza de mãos (desinfectantes e antibacterianos).

2.3. Instalações

Qualquer actividade numa cozinha requer instalações básicas, que

garantam segurança e higiene, e a possibilidade de organizar as tarefas evitando

que, a determinado momento, estas sejam influenciadas negativamente,

causando o logro profissional.

Em seguida, exporemos a continuação deste assunto no que respeita a:

instalações eléctricas, de agua, solos, e instalações para prevenção de

acidentes.

2.3.1. Instalações Eléctricas

Qualquer cozinha de restauração deve possuir condutores e quadros que

assegurem completamente a segurança de quem lá trabalha. A distribuição por

sectores, em função dos diferentes equipamentos, bem como os isolamentos e

fios-terra, torna-se fundamental para a segurança.

Na distribuição das luzes, é necessário ter em conta as áreas de

preparação e elaboração de alimentos, que devem ser bem iluminadas. Deve-se

também ter algum cuidado em relação às zonas foscas, de contraste ou sombras.

Manual de Cozinha

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2.3.2. Instalações de Água

A necessidade e obrigatoriedade deste elemento para o desenvolvimento

da actividade culinária, é motivo de especial atenção, não só do ponto de vista

higiénico, mas também para a conservação das novas instalações (fornos a

vapor, etc.), que necessitam de água descalcificada para o seu bom

funcionamento e conservação.

As instalações devem proporcionar água em abundância e com pressão

suficiente, fazendo uso, se necessário, de bombas de alimentação. Normalmente,

estas instalações são aéreas para facilitar o controlo, bem como a instalação de

um contador.

2.3.3. Instalações de Solos

As instalações de solos, paredes e tectos de uma cozinha, têm

características comuns:

→ Material antiporoso para evitar a acumulação de gordura e sujidade.

→ Resistente ao desgaste abrasivo dos detergentes.

→ Protecção acústica, uma vez que a cozinha provoca contínuos

ruídos.

→ Devem ser incombustíveis e resistentes à temperatura.

→ Antideslizantes, para evitar acidentes fortuitos.

2.3.4. Instalações de Prevenção de Acidentes

Apesar de todas as prevenções serem poucas numa cozinha, existem

algumas que se destacam:

→ Luzes de emergência.

→ Sinalização luminosa, e facilmente visível de saída de emergência.

→ Dispositivo de alarme sonoro.

Manual de Cozinha

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→ Instalação de extintores.

→ Manual de emergência, totalmente ajustado às instalações, com um

plano de utilização dos meios técnicos, para reduzir ao máximo as

consequências humanas e económicas.

2.4. As Áreas de Trabalho

2.4.1. Zona de Preparação de Legumes

Trata-se de uma área destinada à recolha e preparação de legumes

utilizados no serviço de refeições, e junto a esta deve encontrar-se uma câmara

frigorífica para conservação daquela mercadoria.

É equipada da seguinte forma: maquinas descascadoras e cortadoras,

tanques para lavagem dos legumes, mesas de trabalho e tabuleiros diversos.

2.4.2. Zona de Preparação de Carnes e Peixes (Garde-Manger)

Para além das carnes e peixes, esta zona serve também para preparar os

pratos frios, como os acepipes (hors d’oeuvre), carnes frias, sandes, etc.

O equipamento desta zona compreende diferentes tipos de blocos de

plásticos para o corte de alimentos, mesas de trabalho, tanques de lavagem de

alimentos e material, trituradoras de carne, serras eléctricas, grande variedade de

facas, etc.

2.4.3. Zona de Preparação de Saladas

Manual de Cozinha

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Esta área apenas existe em estabelecimentos de grandes dimensões,

caso contrário, é incluída na zona de preparação de legumes ou no Garde-

Manger.

O equipamento necessário ao seu funcionamento inclui: instalações

frigorificas, tanques de lavagem, mesas de trabalho, maquinas cortadoras de

legumes, maquinas de sumos, maquinas de gelo, entre outras.

2.4.4. Zona de Preparação de Molhos (Saucier)

Zona onde se preparam todos os fundos e molhos de cozinha.

2.4.5. Zona de Preparação de Pastelaria e Gelados

Esta área deve estar situada dentro do circuito mais próximo de acesso ao

restaurante, e deve reunir boas condições de ventilação, iluminação e condições

de trabalho, assim como todas as restantes áreas da cozinha.

Esta zona deve-se fazer equipar de: fornos, batedeiras, misturadoras,

câmaras frigoríficas de diversas dimensões, laminador de massa, balanças,

mesas de trabalho, tabuleiros, medidas de formas de diferentes tamanhos e

feitios, máquinas de fabricar gelados, uma pequena câmara de congelação,

balcões conservadores de gelados, forno de preparação de frutas, filtros,

tanques, entre outros.

2.4.6. Cozinha Quente (Grand-Cuisine)

Fizemos já atrás uma pequena apresentação desta área, mas, vamos

agora conhece-la mais profundamente.

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Trata-se da zona mais importante de todas asa instalações da cozinha,

onde se procede ao cozimento dos alimentos, como as carnes, os peixes, os

legumes, etc. Compreende as seguintes secções:

Secção de Assados

Equipada com fogões e fornos.

Secção de Grelhados

Inclui grelhadores de chapa lisa e chapa canelada.

Secção de Fritos

Onde se preparam todos os alimentos fritos em Azeite, óleo ou gordura. O seu

equipamento compreende fritadeiras, frigideiras, fogões, etc.

Secção de Sopas

Inclui marmitas, fogões e banho-maria.

Secção de Molhos

Local onde se preparam todos os fundos e molhos de cozinha.

Secção de Legumes

Local para a cozedura de legumes, que necessita de espaço para a utilização de

grandes panelas de pressão, marmitas de vapor, fogões, estufas e outro

equipamento complementar.

2.5. Equipamentos

A importância do equipamento de cozinha, para além da questão de

custos, centra-se na possibilidade de realizar um trabalho produtivo, em

quantidade e qualidade suficiente, em determinado momento, e na influência que

pode exercer no desenvolvimento profissional e empresarial de um

Manual de Cozinha

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estabelecimento. O mobiliário e material e uma cozinha classificam-se da

seguinte forma:

→ Geradores de Calor

→ Geradores de Frio

→ Mobiliário Auxiliar

→ Instalações

→ Bateria de Cozinha

2.5.1. Geradores de Calor

Tratam-se das instalações que permitem a transformação de alimentos

crus em cozinhados, mediante a produção de calor.

Nas últimas décadas, este tipo de máquinas tem sofrido grandes

evoluções, de modo a facilitar e economizar meios na elaboração culinária. A

tecnologia avançada que se verifica nos nossos dias, impulsionou os

profissionais desta área, para a aprendizagem de novas técnicas de preparação

dos mesmos pratos, e proporcionou as condições necessárias para a elaboração

de novos.

Existem várias formas de preparar os alimentos através da geração de

calor:

1) Fogões

2) Fornos

3) Salamandras

4) Fritadeiras

5) Assadeiras

6) Microondas

7) Banho-maria

2.5.1. 1) Os Fogões

Manual de Cozinha

28

É o elemento central da cozinha quente, e encontra-se colocado no centro

da mesma, devendo estar orientado para o melhor ângulo de luz.

Funciona à base de gás ou electricidade. A parte superior oferece uma

grande superfície de aquecimento, que permite varias frentes de laboração. As

placas de aquecimento devem ser em aço inoxidável, com várias bocas de fogo,

queimadores reguláveis e grelhas desmontáveis.

Os fogões são geradores de calor que permitem múltiplas técnicas de

preparação de alimentos. Segundo a sua distribuição e acoplamento podem ser:

• Mural: Desenhado para encostar à parede, e tem normalmente um forno incorporado

na parte inferior.

• Central: Em forma rectangular ou quadrada, com fornos incorporados de forma

individual, e comandos são independentes. Este tipo de fogão necessita de instalações

de tubos de condução aéreos ou subterrâneos.

• Integral: É formado por um único corpo que compreende todos os outros (placas,

banho-maria, panela de pressão, etc.). Está praticamente em desuso, e quase não se

fabrica.

• Elementos ou Módulos: Trata-se de um fogão com dois elementos de bocas de

fogo, e com fornos incorporados. Também pode ter o banho-maria e panela de pressão.

A grande vantagem, é poder-se ampliar facilmente, segundo a necessidade dos

estabelecimentos.

• Transportável: É um pequeno fogão com autonomia de combustível. O mais

comum utiliza o gás butano como gerador de calor.

2.5.1. 1) 1. Acessórios dos Fogões

Podemos distinguir os seguintes acessórios, independentemente do tipo

de fogão utilizado:

Manual de Cozinha

29

• Extractor: é uma estrutura metálica, colocada sobre o fogão (sendo este mural ou

central), a certa altura, para não dificultar o trabalho do mesmo, e que servem para

absorver os vapores e gases que se produzem durante a elaboração dos alimentos.

Para que o seu funcionamento seja eficaz, deve ter forma e dimensões similares

(ligeiramente superiores) às do fogão.

Normalmente, são construídos em aço inoxidável, alumínio, ou chapa galvanizada, e

consta das seguintes partes:

• A estrutura do extractor propriamente dita.

• Filtros metálicos ou de carvão granulado ou galvanizado.

• Chaminé ou orifício de saída.

• Grelha: está colocada dentro ou em cima do fogão, e serve para ajudar a pegar ou

transportar os alimentos quentes.

• Outros: Há uma série de acessórios presentes em alguns fogões, como por exemplo:

as hastes para pendurar vários utensílios de cozinha (cortadores de batatas, coadores,

etc.).

2.5.1. 2) Os Fornos

Os fornos podem ser incorporados no próprio fogão (parte superior ou

inferior), ou constituir unidades autónomas, com queimadores e termóstatos

independentes.

São geradores de calor que permitem diversas elaborações com óptimos

resultados, e classificam-se em:

• Convencional: Geralmente funciona a gás ou electricidade. Os alimentos são

depositados dentro deste para serem cozinhados ou assados.

Manual de Cozinha

30

• Indução: A sua característica principal, é repartir o calor de forma homogénea através

de um ventilador que se encontra na parte posterior, e que absorve os odores dos

diferentes alimentos que estão a ser preparados.

Dispõe de um relógio, um termóstato e paragem automática, o que facilita imenso a sua

utilização. Possui um painel que protege o motor do ventilador das gorduras, e as suas

portas abrem-se simultaneamente.

• Vapor: Este forno é especializado em elaborações que requeira este método, com

resultados surpreendentes, tanto na apresentação final do prato, como pelo tempo

dispendido.

Possui acendedor e paragem automáticos, o que garante a textura original do produto.

Tem também um ciclo de descongelamento que realiza a operação de forma

homogénea, e que se altera, se necessário, para o cozimento a vapor.

• Misto: É um forno igual ao de indução, que tem incorporado um humidificador, com o

qual se conseguem melhores resultados na diversificação das suas elaborações.

• Lenha: De funcionamento um pouco mais lento e trabalhoso, de instalação limitada

devido às suas características próprias, mas com resultados inigualáveis na confecção

de massa e assados.

2.5.1. 3) Salamandra

Também conhecida como gratinadora, é um aparelho utilizado para

gratinar, dourar, derreter e aquecer alimentos. Existem salamandras eléctricas e

a gás, que podem ser murais ou centrais.

2.5.1. 4) Fritadeira

Esta pode ser eléctricas ou a gás, e ainda de muitos tipos, modelos,

capacidades e sistemas. O aconselhável é que a resistência eléctrica seja

amovível com facilidade da fritadeira, pois ambas devem ser bem limpas. O

cuidado a ter, aparte de desliga-la da ficha eléctrica, relaciona-se com o tempo

Manual de Cozinha

31

que a fritadeira demora a arrefecer. Por este motivo o liquido de fritura deve ser

transvazado. Existem vários tipos de fritadeiras:

􀂙 Fritadeira Descontinua

É a mais utilizada em hotelaria, restauração e catering.

• Doméstica: trata-se da mais simples das fritadeiras. Consta apenas de uma

resistência eléctrica e um recipiente com capacidade entre os 3 e os 5l, para a fritura.

• Com Câmara de Água: É muito parecida com a doméstica, mas por baixo do nível

de azeite tem uma câmara de água. As partículas de resíduos tendem a depositar-se no

fundo, e podem retirar-se eficazmente através da válvula de saída de água. O único

senão, é o facto de o azeite aquecer demasiado, mas, este efeito é compensado pela

eliminação total de partículas. Tem uma capacidade entre os 5 e os 25l.

• Giratória: o princípio é o mesmo que na doméstica. Apenas, o cesto de fritura é

redondo e está colocado no plano horizontal, e ao girar, o alimento tem períodos de

fritura alternados, dentro e fora do liquido de fritura. Utiliza-se para elaborar alimentos

com dourados especiais.

• Em espiral: A resistência forma uma espiral em redor de do cesto de fritura, o que

faz com que o calor seja repartido uniformemente, e menos agressivo.

􀂙 Fritadeira Continua

É mais utilizada em serviços industriais de “snacks”, pré-cozinhados, etc.

• Aquecimento directo por calor: seja interno ou externo, é bastante agressivo

para o liquido de fritura.

Manual de Cozinha

32

• Aquecimento indirecto: não é tão agressivo devido à grande superfície de

resistência, mas perde potencia pelo mesmo motivo.

• Aquecimento por meio de um fluido térmico: é o mais suave para o liquido de

fritura, uma vez que o choque térmico é suportado pelo fluido intermédio, que

posteriormente o transmite ao líquido de fritura através de um intercambiador. É

necessário ter em conta que, em momento algum estes dois líquidos se devem juntar.

2.5.1. 5) Assadeira

É normalmente utilizada para assar carnes, especialmente frango e

similares. Pode funcionar através de carvão, gás ou electricidade, e um acessório

importante são os espetos giratórios.

2.5.1. 6) Microondas

Utiliza as ondas electromagnéticas, produzidas por um ou vários geradores

(magnetrones), que transformam a energia eléctrica em energia de altafrequência,

para cozinhar os alimentos. Estas ondas penetram os alimentos até 2

ou 3cm, e o resto por transmissão.

Os materiais neutros electricamente são trespassados por estas ondas,

sem que se produza calor sobre eles. Este aparelho apresenta-se no mercado

com uma capacidade em litros e potência em vátios. Alguns incorporam grills de

resistências blindadas. Os mais modernos estão equipados com comandos

digitais programados e sonda de temperatura no interior dos alimentos.

􀂙 Características:

Manual de Cozinha

33

• É eléctrico.

• Alguns têm grill.

• Tem uma porta frontal pela qual se introduz o alimento sobre um prato giratório.

• tem um temporizador (relógio de tempo).

• Tem um selector, dependendo se queremos cozinhar, descongelar ou aquecer.

2.5.1. 7) Banho- Maria

Trata-se de um gerador de calor para aquecer, arrefecer, manter quente,

dourar ou cozer alimentos. O recipiente contém água a ferver, que se regula com

o termóstato, onde se introduzem os alimentos. A água deve estar sempre em

movimento durante o seu funcionamento, para assegurar uma temperatura

idêntica em todo o recipiente. Funciona com gás canalizado, propano ou

electricidade.

􀂙 Vantagens:

• Evita a perda de líquidos e a desidratação e ressequimento dos alimentos.

• Respeita ao máximo a estrutura natural dos alimentos (proteínas, colágenos, etc.).

• Potencia e fixa os aromas e sabões dos alimentos e seus condimentos.

• Asseguram-se resultados mais precisos.

• Elaborando uma tabela produto/tempo/temperatura, podem assegurar-se cozinhados

exactos, em todas as aplicações.

Manual de Cozinha

34

2.5.2. Combustível

Os geradores de calor funcionam graças à acção de diferentes

combustíveis:

• Eléctrico: Transmite o calor através de resistências eléctricas directamente para as

placas. O seu controlo e manejamento são fáceis, e possui regulador termostático, o que

assegura o êxito na elaboração de quaisquer produtos. Requer o total isolamento da

humidade, e é aconselhável desligar-se da rede eléctrica sempre que não está em

funcionamento.

• Gás Propano: É um produto extraído do petróleo, mais pesado do que o ar, tóxico

no seu estado natural (sem arder), e com certas dificuldades em incendiar. Para prevenir

acidentes, empregam-se geralmente campos magnéticos por meio de válvulas de

segurança.

• Gás Butano: Mais fácil de utilizar e de rápida combustão. O inconveniente é,

congelar a 0ºC.

• Gás Canalizado: Este combustível é extraído do carvão mineral, é bastante tóxico e

de odor desagradável. É também menos explosivo e pesado do que o propano, mas os

cuidados a ter são os mesmos.

• Gasóleo: Liquido extraído do petróleo, que gasifica por meio de um motor de

compressão. Necessita de um regulador preciso, na saída de combustível e ar.

• Lenha e Carvão: Apesar do problema de armazenamento e sujidade, a lenha é um

combustível insubstituível para a elaboração de certos assados, em que se pretenda

conservar o melhor “bouffe” gastronómico.

Já o carvão, não tem a mesma sorte, sendo relegado para segundo plano, ou mesmo

esquecido, devido a razoes como a sujidade, os resíduos ou armazenamento.

Manual de Cozinha

35

2.5.3. Equipamento Complementar

Independentemente do tipo de combustível que se utilize, para contar com uma

boa higiene e desenvolvimento profissional, uma cozinha necessita de:

• Extractor: Absorve e expulsa os gases, renovando incessantemente o ar viciado que

se gera.

• Desumidificador: Faz baixar as altas temperaturas que se produzem dentro de uma

cozinha.

2.5.4. Geradores de Frio

São as instalações criadas para a conservação dos alimentos, que

necessitam de baixas temperaturas para se manterem em boas condições,

mediante a geração de frio (gelo).

Este frio é gerado através de um líquido armazenado num depósito, que

ao ser comprimido e aquecido se gasifica. O motor que comprime o gás deve

estar em local arejado e fresco. É automático e funciona segundo a temperatura

programada no termóstato das câmaras.

Independentemente da estrutura do gerador de frio, todos requerem

material isolante (cortiça, fibra, etc.) e portas com juntas isolantes e fechos

perfeitos. Existem três tipos: A) Câmaras Frigorificas; B) Armários

Frigoríficos; C) Abatedores de Temperatura; D) Mesas Refrigeradoras; E)

Outros Equipamentos Frigoríficos.

A) Câmara Frigorifica

Pode ser fixa ou não, e é composta por:

• Antecâmara: é uma câmara sem frio próprio, ideal para conservação de frutas,

verduras, conservas, etc.

Manual de Cozinha

36

• Câmara de Refrigeração: situada depois da antecâmara, é composta por vários

módulos. Utiliza-se para conservar os géneros entre os 0º e 4ºC. Deve ter luz, estantes

em material neutro e ser fácil de limpar.

• Câmara de Congelação: É similar à anterior, variando apenas a espessura dos

isolamentos e o equipamento de refrigeração. Os alimentos são conservados a

temperaturas entre os -18º e os -40ºC.

B) Armário Frigorífico

É um armário destinado à conservação de alimentos a curto prazo, de uso

imediato ou constante. Existe em grande variedade de modelos e tamanhos. Tem

portas independentes, o exterior é em aço inoxidável, e o interior em alumínio ou

plástico especial, isolado com poliuretano. A sua capacidade é medida em litros.

C) Abatedor de Temperatura

Trata-se de um armário frigorífico que permite a descida rápida de

temperatura dos alimentos, imediatamente após terem sido cozinhados,

assegurando assim a sua qualidade higiénico-sanitaria. Este equipamento

permite um rebaixamento da temperatura de 65ºC para 3º a 5ºC, em menos de

duas horas. É feito de aço inoxidável, tanto no interior como no exterior, e o

controlo é feito através de sondas termométricas.

D) Mesa Refrigeradora

É uma mesa de trabalho em aço inoxidável, e na sua parte inferior tem

instalado um sistema frigorífico.

Manual de Cozinha

37

E) Outros Equipamentos Frigoríficos

Existem outros tipos de equipamentos de refrigeração em cozinha que são

menos utilizados, mas não menos importantes. Ajustam-se às necessidades que

cada cozinha requer e são:

• Fabricador de Gelo em Escamas: utilizado para conservar todo o tipo de

pescados e mariscos.

• Arca Congeladora

• Geladeiras ou Sorveteiras: Utilizam-se para fazer os gelados.

2.5.5. Mobiliário Auxiliar

Abrange os geradores de calor e frio, de fácil junção e instalação, e de uso

comum em restauração. Compreende também o microondas, a fritadeira, a

salamandra, gralha assadora, mostradores de conservação, móveis de

congelação e conservação, e frigoríficos.

• Microondas

Transforma a corrente eléctrica em ondas electromagnéticas de alta-frequência.

É normalmente utilizado para aquecer pratos cozinhados, mas serve também

para descongelar alimentos e cozinha-los. Como particularidade específica,

mencionamos o seu limitado espaço interior, e a impossibilidade de utilizar

recipientes metálicos.

• Fritadeira

Manual de Cozinha

38

È um gerador de calor, que aplica exclusivamente a gordura como método de

cozinhar. A sua instalação é autónoma, e trata-se de um equipamento de fácil

utilização. A gordura utilizada para cozinhar depende do tipo de alimento

(panados, batatas, congelados), mas não se deve misturar

• Salamandra

Também conhecida por gratinadora, a sua função consiste em dourar as

superfícies de certos alimentos ou preparações culinárias de rápida elaboração.

Funciona à base de electricidade, com uma resistência serpenteante colocada na

parte superior interna do aparelho.

• Grelha Assadora

Emprega-se normalmente para assar aves, carnes e peixes. Conhecem-se vários

modelos, mas basicamente é composta por uma grelha metálica onde se

colocam os alimentos, e por baixo desta ficam o carvão e as brasas.

Algumas podem incorporar espetos giratórios, que se dispõem a diferentes

alturas, conforme os alimentos a cozinhar.

Existem grelhas que funcionam a gás (butano ou propano), e são

especificamente desenhadas para serem transportadas.

• Armário de Conservação

Especialmente desenhado para grandes eventos e serviços afastados da

cozinha, é feito de material leve e possui múltiplos suportes laterais para a

colocação de grelhas. Emprega-se na conservação e regeneração de pratos frios

e quentes.

Funciona com resistências blindadas situadas na sua parte inferior, ou

através de circulação de ar, forçada por um ventilador e dispõe de um

temporizador automático.

Trata-se de um equipamento com diferentes tamanhos e com isolamento térmico

de fibra, e tem duas funções principais: manter em bom estado os alimentos de

uso imediato (empadinhas, croquetes, etc.), e conservar congelados (gelados,

Manual de Cozinha

39

tartes, etc.) os alimentos que são confeccionados pelo próprio estabelecimento. A

sua disposição depende da utilização que lhe é dada.

• Refrigerador

É um equipamento direccionado para a planificação e desenvolvimento das

cozinhas, com múltiplas aplicações nas tradicionais, no que respeita ao

tratamento de refrigeração rápida de elaborações de fácil fermentação.

Designado normalmente por “refrigeração de choque”, minimiza as temperaturas

nas zonas consideradas de perigo (-10 a -50ºC), evitando o crescimento

bacteriano e assegurando uma melhor qualidade e conservação dos produtos.

2.5. Bateria de Cozinha

Refere-se a todo o utensílio móvel de cozinha, que serve para preparar,

cozinhar ou conservar alimentos. A bateria de cozinha compreende três grupos

atendendo à sua utilização:

→ Materiais ou utensílios para cozinha, como panelas, tachos, frigideiras.

→ Materiais ou utensílios de preparação e conservação, como travessas,

recipientes de arrumação.

→ Pequenos materiais ou acessórios, como espumadeiras, chinês, etc.

Cada utensílio de cozinha tem uma missão específica, e deve ser usado apenas

dessa forma para prevenir a sua deterioração.

2.6.1. Componentes da Bateria de Cozinha

Manual de Cozinha

40

• Panela

A panela é um utensílio de grande dimensão utilizada para confeccionar sopas,

guisados em grande quantidade, fundos e cozidos. Normalmente são fabricadas

em alumínio, cobre ou aço inoxidável. A sua limpeza é bastante fácil.

• Frigideira

É um utensílio para saltear pequenas quantidades de alimentos, fritar ou ferver

líquidos. Emprega-se muito em pastelaria, em todo o tipo de receitas que

contenham leite ou natas a ferver. A diferença entre as frigideiras, as sertãs e os

russos está nos bordos.

• Tacho

Pela sua forma redonda, ampla e baixa, usa-se especialmente para cozer

produtos que não seja aconselhável amontoar como: arroz, ovos, hortaliça,

escalfar, escaldar tomates, etc.

• Assadeira

Serve para assar carnes, peixes ou outros alimentos, e pode ou não ter uma

tampa.

• Terrina

Recipiente para fazer molhos ou bater massas, como por exemplo, para biscoitos

ou bolachas.

• Tabuleiro de Metal

É um recipiente para guardar hortaliças ou para repousar massa panificadoras.

• Peixeira

Bandeja funda com tampa que para além de servir para elaborar de robalo e

besugo, também se usa para cozer e escalfar pescados de características

similares (redondos), no forno ou em banho-maria.

• Escorredor

Manual de Cozinha

41

Utensílio apropriado para escorrer alimentos dos líquidos em excesso,

particularmente legumes.

• Grelha

Elemento de arame estanhado utilizado para grelhar ou dourar certos alimentos,

como pasteis, croquetes, bifes, etc.

• Coadores Diversos

Os coadores são utensílios de cozinha com tela metálica ou lâminas perfuradas,

usados para escorrer alimentos ou para separar sólidos de líquidos, como é o

caso das infusões. Aconselha-se que os coadores sejam de aço inoxidável pois

os de chapa ou fibra de ferro, oxidam rapidamente.

􀂙 Tipos de Coadores

• Coador chinês • Coador de massa

• Coador de Molas • Coador de Verduras

• Coador Lombriga • Coador de chá

• Coador de meia roda

• Passador

Utensílio utilizado para ralar batatas, sopas ou molhos. Se as laminas forem de

ferro, a oxidação a curto prazo é inevitável. Recomenda-se então que, após a sua

utilização e limpeza, se separem as peças e estas sejam imersas em azeite.

• Moedor

Utiliza-se para esmagar alho, frutos secos e ervas, ou para reduzir a pasta ou

puré determinados ingredientes.

• Ralador Manual

Manual de Cozinha

42

Serve para ralar alimentos como, pão, queijo, cenouras, etc. Geralmente são

fabricados em aço inoxidável ou em folha-de-flandres.

• Caçarola

Usa-se para cozinhar pequenas quantidades de alimentos e para a elaboração

de calda de açúcar ou molhos. Existem em vários tamanhos e materiais, como é

o caso do barro refractário.

• Paelha

Este utensílio utiliza-se tipicamente na confecção de paelhas. Não obstante, e na

maioria dos casos, a paelha fabrica-se em chapa de ferro e quando utilizada deve

ser limpa em profundidade e bem seca para não oxidar. É aconselhável utilizar as

de aço com base reforçada, pois este material não transmite odores residuais.

• Caçarola de Barro

Como o nome indica, é fabricada em barro e utilizada para elaborar variadíssimos

pratos, geralmente com molhos e que requerem algum tempo de preparação,

como por exemplo, os pescados com molhos, verduras ou carnes com molhos.

• Cesta de Arame

Como o nome indica, é uma cesta de arame com asas, e utiliza-se para introduzir

alimentos numa fritadeira, e poder escorre-los imediatamente após serem

retirados. Em alguns casos, pode também ser utilizado para cozer ovos.

2.6.2. Medidas de Capacidade

Tratam-se de recipientes normalmente utilizados para medir quantidades

de líquidos. Empregam-se geralmente recipientes de um litro, meio litro, um

quarto de litro, e de um decilitro.

Manual de Cozinha

43

As medidas mais habituais na cozinha são fabricadas em folha-deflandres,

aço inoxidável ou plástico.

2.6.3. Propriedades dos Materiais

Com o fim de manter o máximo de higiene e conservação dos alimentos, é

importante conhecer todos estes utensílios, de forma a não permitir a

transmissão de odores, cores ou sabores por contacto, ou através da preparação.

Estes utensílios devem ser produzidos a partir de materiais que não

apresentem perigo de intoxicação. Devem ser bons condutores de calor, sem

riscos de se deformarem, resistentes ao choque, aos maus-tratos e à utilização

sucessiva, bem como de fácil arrumação.

• O Cobre

Trata-se de um material muito utilizado na cozinha tradicional, e adapta-se

perfeitamente a todo o tipo de cozinhados. Tem uma boa resistência e é um

excelente condutor de calor.

A sua limpeza deve efectuar-se com um produto especial, e verificar-se

periodicamente o estanho. É um material para cozinhar e não para conservar.

• O Aço Inoxidável

O aço inoxidável é recomendável para cozinhados em liquido (fritos). É

resistente, indeformável, muito fácil de arrumar, e comporta-se muito bem nas

lavagens automáticas.

Por não ser bom condutor de calor, coloca-se na sua base um fundo

difusor, composto por lâminas de cobre e alumínio.

• O Alumínio

Manual de Cozinha

44

É um material leve, barato, e bom condutor de calor, de fácil limpeza e

arrumação. Devido à sua fraca resistência ao choque, não deve ser usado para

bater coisas. Por ser um material alterável, não se utiliza para conservar

alimentos, o que poderia fazer com que o contacto com certos nutrientes

(gorduras ou ácidos), pudessem causar a decomposição da cor e sabor dos

mesmos.

• Aço Negro

É menos utilizado porque é um material oxidável, e por isso, é utilizado apenas

para a fabricação de frigideiras, formas ou latas. Depois de lavado é

imprescindível secar muito bem, para evitar a oxidação.

• Aço Estanhado

Utiliza-se para pequenos acessórios como espumadeiras ou cestos de arame.

• Ferro Fundido

Pode ser esmaltado ou não. È muito bom condutor de calor, mas também se

torna muito dispendioso e frágil. A limpeza de alguns utensílios, como a frigideira,

deve basear-se apenas em aquece-los com agua e sal, nunca esfrega-los.

• Plástico de Uso Alimentar

Tem como missão conservar alimentos. Os materiais mais utilizados são o

policarbonato, e em menor escala o polietileno.

Manual de Cozinha

45

Módulo 3

3. Conceito de Roda

O termo advém de um tipo de serviço efectuado em tempos recuados, que

consistia em fazer subir ou descer, com a ajuda de uma roda ou roldana, um

monta-pratos manual, usado para o transporte das refeições entre diferentes

pisos. Ao profissional encarregado deste serviço era dado o nome de "Roda".

Actualmente, é este o vocábulo por que é conhecido vulgarmente o

controle de saída dos alimentos da cozinha para a sala de jantar do restaurante.

É a zona que separa a cozinha do restaurante, onde os pratos são dispostos e

“decorados”, e sofrem, se necessárias, todas as alterações.

Deve ser composta por uma zona fria e uma zona quente, pois é por aqui

que saem todas as iguarias, que tanto pode ser pratos quentes ou frios.

Normalmente, a parte quente é aproveitada como estufa para manter os

alimentos a uma temperatura ideal para consumo, enquanto aguardam serem

servidos ao cliente.

Manual de Cozinha

46

3.1. Importância da Roda como Meio de Controlo

Este serviço, apesar de “discreto”, representa um dos pontos mais

importantes no desenrolar do serviço de cozinha, devendo por isso, ser dirigido

pelo chefe de cozinha ou pelo subchefe.

Aqui, são feitos os pedidos à cozinha (através de tickets ou

comprovantes), que o chefe transmitirá aos diferentes chefes de partida. É daqui

que saem os pratos correspondentes aos pedidos do restaurante.

É nesta troca (tickets/pratos), que deverá incidir a maior atenção por parte

do chefe de cozinha, pois poderá controlá-la nos seguintes aspectos:

→ Correcção da entrega (quando o cliente pede alguma alteração ao prato

inicialmente pedido).

→ Composição do prato (os vários alimentos que constituem cada um dos

pratos do menu).

→ Guarnições (os vários alimentos que acompanham o prato principal).

→ Quantidade (determinar a quantidade de cada um dos alimentos que

constituem cada um dos pratos).

→ Decoração (toda a parte ornamental dos alimentos, tal como vai ser

apresentado ao cliente).

É também aqui, que se recebem os retornos e onde, mais uma vez, o

chefe decide o aproveitamento a dar.

Manual de Cozinha

47

Módulo 4

4. Mise-en-Place

Trata-se de um conjunto de operações preparatórias para o serviço de

restaurante, que facilita a execução do trabalho.

A noção de “Mise-en-Place”, é muito importante para o serviço de

restauração, e para a cozinha em particular. É a “Mise-en-Place” que nos permite

efectuar um serviço correcto, sem precipitações e sem imprevistos. Tudo

obedece a regras, as quais descrevem pormenorizadamente os vários passos

deste tipo de serviço.

4.1. Em que consiste?

Se traduzirmos literalmente o termo francês, obtemos qualquer coisa como

“colocar no lugar”. Se analisarmos de uma forma mais abrangente, “Mise-en-

Place” consiste na preparação do local de trabalho antes da confecção dos

alimentos.

Referimo-nos, não só à preparação dos equipamentos e utensílios, mas

também à preparação das matérias-primas:

Manual de Cozinha

48

→ Todos os legumes devem estar lavados e cortados.

→ Todos os peixes devem estar limpos e arranjados.

→ Toda a carne deve estar limpa e se possível cortada.

→ Todos os molhos base devem estar preparados.

4.1.1. Mise-en-Place da Sala

Consiste num conjunto de acções de preparação, tais como:

• Limpar e ventilar a sala.

• Verificar o sistema de iluminação e som.

• Verificar a limpeza dos sanitários.

• Cuidar dos arranjos de flores da decoração do salão.

• Polir e separar o material de mesa.

• Revistar os “ménages” e abastecer se necessário.

• Arrumar as mesas.

4.1.2. Mise-en-Place de base

É a colocação dos utensílios que serão utilizados em cada tipo específico de

serviço à mesa.

Trata-se da colocação dos utensílios necessários sobe o móvel aparador, para

um rápida e eficaz reposição das mesas. Dependendo do tamanho do

restaurante, aconselha-se a utilização de “aparadores de praça”.

Manual de Cozinha

49

4.1.4. Mise-en-Place de Carrinho

Consiste na preparação de:

• Bebidas: drinks ou licores antes e após as refeições.

• Sobremesa (são mais facilmente vendidas ao cliente).

4.2. Regras Fundamentais

Existem regras que fundamentam o serviço de mise-en-place, com a

qualidade merecida, e que o tornam num dos mais importantes serviços de

restauração:

• A disposição dos talheres é feita de acordo com a sequência do menu:

→ Facas de mesa à direita com o fio para dentro

→ Garfos à esquerda

→ Talheres de sobremesa diante do prato principal

• Não colocar talheres para mais de quatro serviços.

• Não colocar talheres do mesmo tamanho e forma para um mesmo serviço.

• Copos colocados à direita do prato principal, do menor ao maior, de maneira que

não atrapalhe o serviço de bebidas, e não seja incomodo para o cliente (no máximo

4 copos).

• Copos e pratos com logótipo voltado para o cliente.

• O bordo do prato deve coincidir com o bordo da mesa, ou um pouco mais acima

desta.

• Guardanapo colocado sobre o prato, com o cuidado de não cobrir o logótipo.

• Segurar os talheres envolvidos num guardanapo, a fim de manter a higiene.

• Prato de pão à esquerda do prato principal, com faca para manteiga sobre este.

• Dispor a ménage e o arranjo de flores ao centro da mesa.

Caso seja necessário fazer ou refazer a mise-en-place com o cliente já sentado à

mesa:

Manual de Cozinha

© Compenditur – Depº. Recursos Didácticos

50

• Colocar o garfo pelo lado esquerdo.

• Colocar a faca pelo lado direito.

• Deixar um espaço entre o garfo e a faca, que permita dispor o prato pelo lado

direito.

Este processo, se bem efectuado, revela uma boa organização da cozinha

e por consequência, uma mais valia no serviço ao cliente, que não terá de

esperar mais tempo do que o estritamente necessário, para saborear o prato

escolhido.

Manual de Cozinha

51

Módulo 5

5. Circuito de Mercadorias

5.1. Generalidades

O economato (Despensa e Cave) tem como função, o aprovisionamento

dos víveres, bebidas e produtos de manutenção, material de escritório, etc.

Principalmente no que respeita aos serviços de alimentação, deve estar

perfeitamente organizado. O elevado valor das mercadorias que transitam

através do economato, a sua grande variedade, e a natureza facilmente

deteriorável de certos artigos, justificam que sejam dispensados cuidados

especiais ao controlo do economato. Este controlo terá incidência em quatro

fases do circuito de mercadorias:

A) Aprovisionamento

B) Recepção

C) Armazenamento

D) Distribuição

Manual de Cozinha

52

A) Aprovisionamento

Entende-se por Notas de Encomenda (Requisições Externas), as

encomendas feitas aos fornecedores dos géneros e artigos de consumo corrente,

cuja existência esteja a atingir o mínimo fixado (Ponto de Encomenda).

Estas notas deverão ser feitas em triplicado, que depois de visadas pela

Direcção, serão transmitidas ao:

→ Controlo

→ Fornecedor

→ Economato

Nestes documentos, devem ser inscritos:

1 – Nome do fornecedor

2 – Mercadoria encomendada (quantidade, pesos e qualidade exigida)

3 – O preço combinado (preço por unidade, descontos e taxas eventuais)

4 – Condições de pagamento

5 – Prazo de entrega (data e hora)

6 – Local de entrega

Para os vendedores, que não têm capacidade de emitir recibos

(agricultores) deve-se recolher um papel comprovativo da compra (Requisição

Externa), com o nome do fornecedor, número de contribuinte e mercadoria

comprada, com o peso / quantidade e respectivo preço.

A informação contida nestes comprovativos, será depois passada para um

documento chamado “Rol da Praça”, que vai sofrer o mesmo tratamento que

Manual de Cozinha

53

uma factura. O pagamento destes produtos, é efectuado pelo Fundo de Caixa do

economato.

Rol da Praça

Data _____/_____/______

Designação

Quantidade

Valor Unitário

Total

Hortaliças:

Legumes secos:

Fruta:

Pão:

Diversos:

Total:

São:

O Ecónomo, O Caixa, O Director,

__________________ ________________ __________________

Manual de Cozinha

54

REQUISIÇÃO EXTERNA

Nº_________

Fornecedor_____________________________ Data/Hora entrega ____/____/____

Nº Contribuinte____________________

Quantidade

Ref.

Designação

Preço Unitário

Observações

Data da Encomenda ____/___/_____

O Ecónomo,

Conferido,

___________________

A) a. Politica de compras

Manual de Cozinha

55

Nas grandes empresas, os chefes de produção, raramente encomendam

eles próprios os artigos que necessitam, por isso o comprador deve reunir

conhecimentos específicos como sejam:

→ Determinar as necessidades do estabelecimento

→ Conhecer a capacidade de armazenagem

→ Receber os fornecedores e visitar os mercados

→ Estabelecer contratos de compra

→ Manter boas relações com os outros departamentos da empresa

→ Avaliar o valor de um produto (relação preço / qualidade)

→ Testar todos os produtos com os chefes de produção

→ Estudar a rotação dos produtos (turn-over)

O interesse do comprador, será portanto, obter o produto na qualidade

certa, ao preço certo e de fonte certa. Para tal, pode utilizar a “Especificação do

Produto”, documento que caracteriza em detalhe os elementos de cada produto.

O problema da aquisição pressupõe, dois intervenientes (comprador e

vendedor), pelo que convém ter presentes algumas prioridades selectivas na

procura de quem vende.

1º Directamente ao produtor ou grossista, onde pode ser estabelecido um

contrato de compras com preços mais interessantes e melhores condições de

pagamento.

2º Aos fornecedores locais ou nos mercados abastecedores, quando o

comprador necessita de pequenas quantidades.

O volume, a fixação do valor, a composição, e a frequência das compras,

dependem de variados factores:

→ A velocidade de rotação da mercadoria

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56

→ Uma margem de segurança

→ As variações sazonais

→ A duração e conservação dos produtos

→ A raridade do produto

→ Os prazos de entrega

→ O nível e tendência dos preços do mercado

→ A situação da tesouraria

O problema da gestão de stocks, consiste em determinar quanto e /ou

quando comprar.

O “ponto de encomenda”, é o momento ou a data em que se devem

fazer as encomendas de reaprovisionamento, tendo em conta as exigências de

manutenção do stock de segurança.

A solução deste problema, não é sempre a mesma para todas as matérias

e artigos de consumo, depende da essencialidade, da importância e do

perecimento do produto.

B) A recepção

Baseando-se nas indicações da Nota de Encomenda (Requisição

Externa), o fornecedor deverá fazer a entrega, nos dias e horas combinados.

Deve estar previsto um local destinado à recepção de mercadorias, junto

do economato, provido de balanças e acessível tanto aos meios de transporte

externos, como aos internos. Aqui, os responsáveis dos serviços interessados

(ecónomo, cozinheiro e controlador), devem apreciar a mercadoria, antes desta

dar entrada em armazém, ou ser encaminhada directamente para os locais de

confecção.

A mercadoria recebida é confrontada com a factura. Quando não

corresponde à encomenda efectuada, tem lugar a devolução (Nota de

devolução), e a consequente emissão de uma nota de crédito, por parte do

fornecedor.

Manual de Cozinha

57

A nota de devolução é feita em triplicado:

Original (fornecedor)

Duplicado (controlo)

Triplicado (contabilidade)

A recepção da mercadoria é concretizada, colocando-se na factura um “visto

de entrada”, onde se leiam:

→ Data e hora de entrada

→ Rubrica de quem a recebeu

→ Número sequencial

C) Armazenamento

O porquê do armazenamento das mercadorias?

1º Para evitar a rotura de stocks

2º Aproveitar a compra por grosso, a preço de custo menos elevado

3º Aproveitar a compra de certas mercadorias, na sua época

4º Aproveitar as vantagens momentâneas de compra

5º Em certos casos, deixar envelhecer ou repousar as mercadorias.

A conservação das mercadorias armazenadas, impõe a adopção de

medidas susceptíveis de garantir a sua melhor utilização, e aproveitamento.

Os alimentos estão sujeitos a alterações, de origem física ou química ou

ainda derivadas do desenvolvimento microbiano, de fungos, bolores ou leveduras

causadas pela acção do ar, da luz, do calor, da humidade, das poeiras, dos

insectos, etc.

Manual de Cozinha

58

Dados os factos, há a necessidade de dispensar todos os cuidados

possíveis às condições de armazenamento e conservação das mercadorias.

Assim a implantação do economato deve ser em local seco e arejado, com

temperaturas convenientes, assim como deve possuir revestimentos adequados

a uma fácil limpeza.

O economato deve estar dividido em departamentos isolados, consoante

as diferentes classes de mercadorias a armazenar (mercearia, drogas, material

eléctrico, vasilhame, etc.), com destaque para as instalações frigoríficas de

capacidade adequada às exigências da unidade. Por outro lado, o seu

equipamento interior deve ser concebido de forma normalizada, para facilitar as

operações de armazenagem, de controlo e de distribuição dos artigos.

Todos os produtos entrados, deverão ser inscritos em documentos

próprios, antes de dispostos ou arrumados, conforme a sua natureza, em

prateleiras, gavetas, etc.

A localização dos produtos é facilitada pela utilização de um classificador

de economato, que se fundamenta no critério de agrupamento dos produtos

armazenados em classes e espécies afins.

A inventariação física é facilitada pela adaptação de uma pequena Ficha

de Existência (ficha individual de stock permanente), continuamente actualizada,

pendurada na divisória respectiva e pela identificação dos produtos por meio de

números de ordem correspondentes à sua localização na zona de armazenagem.

Ficha de Existência

Artigo ___________________________

Classificação__________________________

Data Entradas Saídas Saldos

Manual de Cozinha

59

Transporte:

Resumidamente, a escrita do economato, deve ser montada de forma a

possibilitar o conhecimento rápido e exacto das existências, a qualquer momento.

D) Distribuição

A exemplo das entradas, as saídas são comprovadas por documentos

(Requisições Internas), emitidas pelos diferentes serviços da unidade, para

reposição dos respectivos stocks (determinados pela capacidade de

armazenagem, e do movimento de vendas).

Estes impressos, deverão ser emitidos em três exemplares:

Secção que requisita

Economato (arquivo)

Controlo

Requisição Interna Nº_______________

Secção____________________________ em ___/___/____

Requisita ao Economato o seguinte:

Quantidade Descrição Custos

Unitário Total

Observações

Manual de Cozinha

60

Requisitado por: Entregue por: Recebido por:

___________________ ___________________ __________________

A secção que requisita apenas preenche as quantidades e a descrição da

mercadoria, para posterior validação nos serviços de controlo.

As saídas do economato, só devem ser efectivadas através de

requisições, por pessoas autorizadas e dentro do horário estabelecido.

Com processamento semelhante às Entradas, são movimentadas as

Fichas de stock.

Paralelamente a este esquema, pode acontecer que algumas secções

tenham necessidade imediata de recorrer a outras secções, para satisfazer

carências de produtos que normalmente requisitam ao economato. Nestes casos

utilizam uma “Transferência Inter-Secções”, emitida em triplicado:

Original (Controlo)

Duplicado (Secção fornecedora)

Triplicado (Secção que requisita)

Este documento, além de servir de justificativo do movimento efectuado, é

utilizado pelos serviços de Controlo para debitar e creditar as respectivas

secções.

Manual de Cozinha

61

Módulo 6

6. Distribuição de Alimentos

A linha de distribuição de alimentos é o fio condutor, que vai desde que, o

alimento entra no armazém geral de alimentos (economato) de um

estabelecimento, até ao momento em que é apresentado ao consumidor (cliente).

Todo o desenrolar deste processo está dividido em três sectores,

denominados: Linha Fria, Linha Quente e Linha de Distribuição. Em cada uma

delas, os alimentos sofrem alterações, para que o produto final apresentado ao

cliente seja portador da máxima qualidade, tanto ao nível da elaboração, como da

apresentação.

6.1. Linha Fria

Abarca o armazém geral de alimentos (economato), onde todos os

géneros alimentícios estão acondicionados.

Manual de Cozinha

62

Esta linha subdivide-se em dois tipos: os vegetais, e as carnes e peixes.

Na primeira divisão, os alimentos, após terem passado pela câmara

frigorífica de verduras, onde se encontravam a uma temperatura entre os 1º e os

5ºC, são transportados para um anexo onde são lavados e fraccionados, a uma

temperatura de 11ºC. Daqui, direccionam-se para a câmara frigorífica de

manutenção (5º e 7ºC), a aguardar o momento de serem preparados e servidos,

ou então, seguem para o serviço de empratado (serviço directo ao cliente), ou

seja, para a linha de distribuição.

Na segunda divisão, as carnes e peixes são recebidos a cerca de -18ºC.

Aqui, são distribuídos para o armazém geral de alimentos (economato) para

conservação (-25ºC), ou para descongelação em câmara frigorífica (2º a 5ºC).

Prepara-se nesta altura o desmanche, limpeza e corte ou fraccionamento,

a uma temperatura de 11ºC. Passam em seguida para a linha quente.

6.2. Linha Quente

É aqui que todas as transformações aos alimentos têm lugar. Encontra-se

dividida em duas ramificações: a das hortaliças e verduras, e das carnes e

peixes.

A primeira ramificação, após a passagem pela linha fria (limpeza, corte e

fraccionamento), segue para a cozinha quente, para ser elaborada. Nesta altura,

os alimentos estão prontos para entrarem na linha de empratado, e

consequentemente, no serviço directo ao cliente.

Alguns destes alimentos passam directamente para a fase da linha de

empratado, por não serem alimentos próprios de elaboração em cozinha quente.

Na segunda ramificação, as carnes e peixes entram na cozinha quente

para um processo de pré-elaboração a um temperatura de 30ºC. Seguidamente,

Manual de Cozinha

63

são elaborados a temperaturas nunca inferiores a 80ºC, e finalizadas, para

entrarem finalmente no serviço directo ao cliente, ou seja, na linha de

distribuição.

6.3. Linha de Distribuição

Esta é a recta final entre a elaboração dos alimentos e o cliente.

Os alimentos já elaborados, são direccionados para a linha de empratado.

Esta linha de empratado, não é mais do que a passagem dos alimentos

cozinhados para a roda. Dispostos em bandejas, os alimentos têm aqui o teste

final, sob o controlo do chefe de cozinha. Os aspectos mais importantes, como a

composição do prato, a guarnição, a quantidade ou a decoração, são avaliados, e

implementadas as ordens do chefe.

Só após esta observação minuciosa, os pratos elaborados estão prontos

para serem apresentadas no serviço directo ao cliente, mediante os respectivos

pedidos.

Manual de Cozinha

64

Esquema de Distribuição de Hortaliças e Verduras

Linha

Fria

Armazém Geral de Alimentos

(economato)

Temp.ª 1º a 5ºC

Limpeza e Manutenção

de Hortaliças e

Verduras

Temp.ª 11ºC

Anexo de Corte e

Fraccionamento de

Hortaliças e Verduras

Limpas

Temp.ª 11ºC

Linha de

Empratado

Cozinha Quente

Elaboração

Bandejas

Manual de Cozinha

65

Linha

Quente Linha

de

Distribuição

Esquema de Distribuição de Carnes e Peixes

Linha

Fria

Linha

Quente

Serviço Directo ao

Cliente

Desmanche,

Limpeza, Corte

Ou Fraccionamento

Temp.ª 11ºC

Cozinha Quente

Pré-Elaboração

Temp.ª 30ºC

Elaboração, Finalização e

Empratado

Temp.ª = ou > a 80ºC

Armazém Geral de

Alimentos

(Economato)

Temp.ª -25ºC

Recepção a -18ºC

Descongelamento

em Câmara

Frigorifica

Temp.ª 2º a 5ºC

Roda

Manual de Cozinha

66

Linha

de

Distribuição

As carnes e peixes frescos incorrem no mesmo esquema de distribuição

que os congelados, sendo a única alteração registada no momento da recepção,

uma vez que, os alimentos frescos não chegam a sofrer a congelação, em

momento algum.

Serviço Directo ao

Cliente

Roda

Manual de Cozinha

67

Módulo 7

7. Tratamento de Resíduos Sólidos e Líquidos

Segundo uma explicação científica, o resíduo é qualquer substância sólida

ou líquida, que fica depois de determinada matéria-prima ter sido utilizada, e o

seu dono se desfaça, ou tenha intenção ou a obrigação de se desfazer dela.

Mediante esta explicação podemos observar três tipos de resíduos: os

sólidos, os líquidos e os tóxicos.

7.1. Resíduos Sólidos

Resíduos sólidos são a denominação genérica para determinados tipos

de lixo produzido pelo homem. São representados por materiais descartados

por certas actividades humanas. Os Resíduos sólidos podem ser divididos em

grupos, como:

Manual de Cozinha

68

a) Lixo Doméstico

b) Lixo Comercial e Industrial

c) Lixo Publico

d) Lixo de Fontes Especiais

7.1. a) Lixo Doméstico

É aquele produzido nos domicílios residenciais. Compreende papel, jornais

velhos, embalagens de plástico e papelão, vidros, latas e resíduos orgânicos,

como restos de alimentos, trapos, folhas de plantas ornamentais e outros.

Os resíduos de cozinha (restauração), estão inseridos neste grupo.

7.1. b) Lixo Comercial e Industrial

É aquele produzido em estabelecimentos comerciais e industriais, variando de

acordo com a natureza da actividade.

Restaurantes e hotéis produzem, principalmente, restos de comida, enquanto

supermercados e lojas produzem embalagens.

Os escritórios produzem, sobretudo, grandes quantidades de papel, enquanto

que o lixo das indústrias apresenta uma fracção que é praticamente comum aos

demais. Compreende aparas de fabricação, rejeições, resíduos de

processamentos e outros que variam para cada tipo de indústria.

Há ainda os resíduos industriais especiais, como explosivos, inflamáveis e outros

que são tóxicos e perigosos à saúde, mas estes constituem uma categoria à

parte.

Manual de Cozinha

69

7.1. c) Lixo Público

São os resíduos varridos provenientes dos logradouros públicos (ruas e praças),

bem como móveis velhos, galhos grandes, aparelhos de cerâmica, entulhos de

obras e outros materiais inúteis, deixados pela população, indevidamente, nas

ruas ou retirados das residências através de serviço de remoção especial.

7.1. d ) Lixo de Fontes Especiais

É aquele que, em função de determinadas características peculiares que

apresenta, passa a merecer cuidados especiais no seu acondicionamento,

manipulação e disposição final, como é o caso de alguns resíduos industriais

tóxicos, do lixo hospitalar e do radioactivo.

O aterro sanitário é um processo de eliminação de resíduos sólidos

bastante utilizado. Consiste na deposição controlada de resíduos sólidos no solo

e sua posterior cobertura diária.

Uma vez depositados, os resíduos sólidos degradam-se naturalmente por

via biológica, até à mineralização da matéria biodegradável, em condições

fundamentalmente anaeróbias.

A grande solução para os resíduos sólidos passa pela máxima redução da

quantidade de resíduos na fonte geradora.

Quando os resíduos não podem ser evitados, deverão ser reciclados por

reutilização ou recuperação, de tal modo que seja o mínimo possível o que tenha

como destino final os aterros sanitários.

7.2. Resíduos Líquidos

Manual de Cozinha

70

Os resíduos líquidos, também chamados lixiviados, variam de local para

local e dependem de:

􀀹 Teor de agua nos resíduos

􀀹 Isolamento dos sistemas de drenagem

􀀹 Clima (temperatura, pluviosidade e evaporação)

􀀹 Permeabilidade do substrato geológico

􀀹 Grau de compactação dos resíduos

􀀹 Idade dos resíduos

Os lixiviados têm elevada concentração de matéria orgânica, de azoto e de

materiais tóxicos, pelo que deve ser feita a sua recolha e tratamento, de modo a

impedir a sua infiltração no solo.

Devido à grande distância a que normalmente os aterros sanitários se

encontram, torna-se muitas vezes inviável o acesso a esse tipo de destino final. A

prática mais generalizada é o enterramento de resíduos em terrenos adjacentes,

muitas vezes sem preparação, em solos inadequados e perto de espécies de

fauna e flora de elevada fragilidade, o que dá origem a focos de poluição e de

contaminação localizados.

Uma forma de minimizar esses efeitos é a selecção cuidadosa do local

(tipo de solo, cobertura vegetal, regime hidrológico), sua impermeabilização e seu

recobrimento sistemático com terra.

7.3. Resíduos Tóxicos

De uma forma genérica consideram-se resíduos tóxicos os subprodutos,

substancias ou misturas sob forma líquida, semi-liquida ou sólida, não

recuperáveis ou reutilizáveis e, portanto, sujeitos à eliminação final, cujo teor em

componentes tóxicos, corrosibilidade, inflamibilidade ou reactividade com outras

Manual de Cozinha

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71

substâncias, como a água, os tornem nocivos ou fatais para o homem e para o

meio ambiente.

O grande problema ambiental que este tipo de resíduos representa, é o

facto de a maior parte serem "eliminados" sem qualquer tipo de tratamento

prévio, por descarga no solo ou subsolo, o que implica riscos de contaminação

dos solos e das águas subterrâneas, colocando em perigo o homem, a fauna e a

flora.

Actualmente dispomos de elementos sobre os efeitos tóxicos de muitas

substâncias, nomeadamente DIOXINAS, FURANOS e METAIS PESADOS (como

o chumbo e o mercúrio), entre outros.

Dioxinas - Dentro dos diversos produtos, são as que têm sido objecto de

muitos estudos, sendo consideradas como "os produtos mais tóxicos".

Furanos- Têm sido associados com efeitos neurológicos, oculares e

dermatológicos na espécie humana.

Metais Pesados - São conhecidos desde longa data os seus efeitos na saúde

humana. No caso do chumbo, as fontes de poluição são variadas e os

efeitos biológicos repercutem-se a nível dos sistemas hematológico e

nervoso além de lesões renais, abortos e defeitos congénitos, sendo as

lesões neurológicas uma das manifestações mais graves.

7.4. A Reciclagem

Manual de Cozinha

72

A reciclagem é um processo industrial que converte o lixo descartado

(matéria-prima secundária) em produto semelhante ao inicial ou outro. Reciclar é

economizar energia, poupar recursos naturais e trazer de volta ao ciclo produtivo

o que é deitado fora.

A palavra reciclagem foi introduzida ao vocabulário internacional no final

da década de 80, quando foi constatado que as fontes de petróleo e outras

matérias-primas não renováveis, e estavam (e estão), a esgotar-se. Reciclar

significa = Re (repetir) + Cycle (ciclo).

Para compreendermos a reciclagem, é importante "reciclarmos" o conceito

que temos de lixo, deixando de o ver como uma coisa suja e inútil na sua

totalidade. O primeiro passo é perceber que o lixo é fonte de riqueza, e que para

ser reciclado deve ser separado. Pode ser separado de diversas maneiras, sendo

a mais simples separar o lixo orgânico do inorgânico (lixo molhado/ lixo seco).

7.4.1. A Decomposição

Na natureza nada se perde, tudo se transforma. Seres vivos chamados

decompositores alimentam-se de material sem vida ou em decomposição. Eles

dividem a matéria para que ela possa ser reciclada e usada de novo. Esse é o

chamado material biodegradável.

A decomposição aeróbia é mais completa que a anaeróbia por gerar gás

carbónico, vapor de água e os sais minerais, substâncias indispensáveis ao

crescimento de todos os vegetais, o qual gera o húmus, óptimo adubo para o

solo.

No processo anaeróbio, são gerados os gases (metano e sulfídrico), que

causam um odor desagradável; a decomposição anaeróbia produz um líquido

escuro denominado chorume (líquido com grande quantidade de poluentes)

encontrado normalmente no fundo das latas de lixo. Este chorume é o principal

causador da contaminação dos rios e do lençol freático.

Manual de Cozinha

73

7.4.2. Benefícios da Reciclagem

􀀹 Contribui para diminuir a poluição do solo, água e ar.

􀀹 Melhora a limpeza da cidade e a qualidade de vida da população.

􀀹 Prolonga a vida útil de aterros sanitários.

􀀹 Melhora a produção de compostos orgânicos.

􀀹 Gera empregos para a população não qualificada.

􀀹 Gera receita com a comercialização dos recicláveis.

􀀹 Estimula a concorrência, uma vez que produtos gerados a partir dos reciclados

são comercializados em paralelo àqueles gerados a partir de matérias-primas

virgens.

􀀹 Contribui para a valorização da limpeza pública e para formar uma consciência

ecológica.

A reciclagem surgiu como uma maneira de reintroduzir no sistema uma

parte da matéria (e da energia), que se tornaria lixo. Assim, desviados os

resíduos, a matéria é colectada, separada e processada para ser usada como

matéria-prima na manufactura de bens, os quais eram feitos anteriormente com

matéria-prima virgem. Desta forma, os recursos naturais ficam menos

comprometidos.

7.4.3. Classificação dos Resíduos

Para discriminar com clareza o tratamento que cada tipo de resíduo deve

receber, estes classificam-se, de acordo com o Catálogo Europeu de Resíduos

(CER), nas seguintes categorias:

Q1 – Resíduos de produção ou de consumo não especificados a seguir.

Q2 – Produtos que não respondam às normas.

Manual de Cozinha

74

Q3 – Produtos fora da validade.

Q4 – Matérias que tenham vazado acidentalmente, que se tenham perdido ou que

tenham sofrido qualquer outro tipo de acidente, incluindo o material, o equipamento, etc.,

que tenha sido contaminado devido ao acidente em questão.

Q5 – Matérias contaminadoras ou sujas por causa de actividades voluntárias (por

exemplo: resíduos de operações de limpeza, material de embalagem, contentores, etc.).

Q6 – Elementos inutilizados (por exemplo: pilhas usadas, catalizadores gastos, etc.).

Q7 – Substâncias que tenham passado a ser inutilizáveis (põe exemplo: ácidos

contaminados, dissolventes contaminados, etc.).

Q8 – Resíduos de processos industriais (por exemplo: escórias, etc.).

Q9 – Resíduos de processos anti-contaminação (por exemplo: pó dos filtros de ar, filtros

gastos, etc.).

Q10 – Resíduos mecânicos (por exemplo: limalha, etc.).

Q11 – Resíduos de extracção e preparação de matérias-primas (por exemplo: extracção

mineira ou petrolífera, etc.).

Q12 – Matéria contaminada (por exemplo: óleo contaminado com PCB, etc.).

Q13 – Toda a matéria, substância ou produtos cuja utilização esteja proibida por lei.

Q14 – Produtos que não são de utilidade ou que já não tenham utilidade para o seu

dono (por exemplo: artigos deitados fora pelas donas de casa, pelos escritórios, pelos

armazéns, pelas oficinas, etc.).

Q15 – Matérias, substâncias ou produtos contaminados procedentes de actividades de

regeneração dos solos.

Q16 – Todas as substâncias, matérias ou produtos que não estejam incluídos nas

categorias anteriores.

Manual de Cozinha

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Módulo 8

8. Matérias-Primas

8.1. Peixes e Mariscos

Definição e características gerais dos peixes

Os peixes são animais vertebrados e comestíveis, marinhos ou de água

doce, frescos, congelados ou em conserva.

Os peixes são um alimento altamente nutritivo, devido à sua composição rica em

minerais e vitaminas A e D.

Estrutura dos peixes

A estrutura dos peixes pode ser dividida em três partes fundamentais:

Manual de Cozinha

76

Pele

Tem duas camadas: epiderme e derme. A epiderme não é cornificada na

superfície externa, contém muita água e encarrega-se de proporcionar aos peixes

o revestimento viscoso característico. Na derme existem células com pigmentos e

alguns cristais que conferem ao peixe a sua tonalidade e brilho. É a partir da

derme que se formam as escamas dos peixes que as possuem, variando o<